Karakteristike bakterija
Bakterije mliječnog vrenja (fermentacije) imaju mnogostruke zahtjeve za aminokiselinama i vitaminima. Nalaze se u animalnim i ljudskim oralnim šupljinama i crijevu (Streptococcus sp), lišću biljaka (Lactobacillus, Leuconostoc), biljnom i životinjskom materijalu koji se raspada.
🔬 Bakterije mliječnog vrenja su katalaza-negativne i proces mliječnog vrenja ne zahtijeva kisik
Tipovi fermentacije
Bakterije mliječnog vrenja provode mliječno-kiseli tip fermentacije, koja može biti:
Jedini produkt: mliječna kiselina
Primjeri: Streptococcus, Lactobacillus
Konačni produkti: mliječna kiselina, etanol i CO₂
Primjer: Leuconostoc
Inhibicija patogena
Tijekom procesa fermentacije (mliječnog vrenja) pH medija pada na 4,0 što je dovoljno da inhibira rast drugih mikroorganizama i najčešće ljudske patogene.
📉 pH pada na 4,0 → inhibira patogene bakterije
Kiselost mijenja teksturu hrane zbog precipitacije proteina.
Mliječni proizvodi
Bakterije mliječnog vrenja (fermentacije) imaju mnogostruke zahtjeve za aminokiselinama i vitaminima. Nalaze se u animalnim i ljudskim oralnim šupljinama i crijevu (Streptococcus sp), lišću biljaka (Lactobacillus, Leuconostoc), biljnom i životinjskom materijalu koji se raspada. Bakterije mliječnog vrenja provode mliječno-kiseli tip fermentacije, koja može biti homofermentativna (jedini produkt mliječna kiselina, npr. Streptococcus, Lactobacillus) i heterofermentativna (konačni produkt mliječna kiselina, etanol i CO₂, npr. Leuconostoc). Tijekom procesa fermentacije (mliječnog vrenja) pH medija pada na 4,0, što je dovoljno da inhibira rast drugih mikroorganizama i najčešće ljudske patogene. Kiselost mijenja teksturu hrane zbog precipitacije proteina. Proces mliječnog vrenja ne zahtijeva kisik. Bakterije su mliječnog vrenja katalaza-negativne. Bakterije mliječnog vrenja koriste se za proizvodnju različitih mliječnih produkata (tablica 8).
Tablica 8. Namirnice proizvedene od fermentiranog mlijeka.
| Mikroorganizam | Produkt fermentacije | Postupak |
|---|---|---|
| Streptococcus sp. Leuconostoc sp. |
Kiselo vrhnje | Inokulacija vrhnja |
| Streptococcus sp. Leuconostoc sp. |
Sirutka | Inokulacija obranog pasteriziranog mlijeka |
| Lactobacillus bulgaricus | Bugarska sirutka | Inokulacija komercijalne sirutke |
| Lactobacillus acidophilus | Acidofilno mlijeko | Inokulacija steriliziranog mlijeka |
| Streptococcus termophilus Lactobacillus bulgaricus |
Jogurt | Inokulacija obranog mlijeka |
| Streptococcus lactis Lactobacillus bulgaricus kvasci |
Kefir | Inokulacija kozjeg mlijeka, mješovita mliječno-kisela fermentacija (bakterije) i alkoholna fermentacija (kvasci) |